志摩半島的龍蝦及其未來
伊勢龍蝦深植於這一主要產地的日常生活中。
志摩時間》 2022 年冬季刊
三重縣是日本龍蝦捕撈量最高的縣，其中約40%產自志摩市。我們參觀了位於志摩市的龍蝦主要產區－和牛漁港，以及擁有92年龍蝦研究歷史的三重縣立水產研究所。同行的還有行政總廚樋口、日式料理行政總廚日式套餐、主廚栗野和侍酒師杉原。
那裡也保留著一絲希望，代表著人們為確保當地產業的未來所做的奮鬥。
伊勢龍蝦深植於這一主要產地的日常生活中。
志摩市的和牛市面向英虞灣和外灣，外灣是龍蝦捕撈的主要海域。和牛漁港是該縣最大的漁港之一，漁業發達，除了龍蝦之外，還捕撈其他魚類。
在和牛，目前有22家企業從事龍蝦捕撈。龍蝦捕撈需要在前一天下午趁著天還亮著，前往距離船塢約10分鐘船程的岩礁附近淺水漁場佈網。這種被稱為「刺網捕撈」的方法，是將係有鉛墜的漁網沉入龍蝦棲息的岩石區域，龍蝦會在夜間四處覓食，然後被漁網捕獲。
一隻被蝦網捕獲的龍蝦
捕撈工作於隔天黎明開始，漁網長約120米，緩緩收網，以免傷及龍蝦。每艘漁船最多只能佈設九張漁網，當漁網從佈設點收起時，捕撈工作即告結束。
返回港口後，漁網一張張地從船上卸下，用手推車運送到漁網處理區。
從漁網中取出龍蝦的過程。
漁網中捕獲的龍蝦會被小心翼翼地用特製工具手工取出，以防止它們的腿和觸角脫落。由於這是一項耗時費力的工作，全家人都會參與漁網的搬運中。有時鄰居也會來幫忙。
對瓦古島的居民來說，捕捉龍蝦意味著什麼？
漁民笑著說：“龍蝦捕撈季一到，整個小鎮就熱鬧起來。我們當然也為此感到高興。”一位正在清理漁網的家人也平靜地說：“雖然數量比以前少了些，但我們期待著與社區裡的每個人一起清理漁網。這是我們生活的一部分。”
市場上分類龍蝦的場景。
龍蝦在附近的市場上按大小分揀後進行拍賣。三重縣針對龍蝦捕撈制定了“漁業調整條例”，禁止捕撈重量低於約70克的龍蝦。
在和古，他們制定了更為嚴格的標準作為自己的規則，並且他們正在努力保護資源，將體重不到 110 克的龍蝦放回大海。
為了適應時代的變化，漁民們仍在不懈地努力。
這位龍蝦漁民解釋說，他親手製作的漁網品質上乘，足以證明他的技藝。 「我們偶爾會捕到一些特別大的龍蝦。大約十年前，我們捕到一對重達2.5公斤的龍蝦。它們的腿比人的手指還粗。它們肯定活了很久，因為它們吃了很多東西。」所有人都聽得目瞪口呆。
據說，體重在 200 克左右的龍蝦味道最鮮美，價格也最高。
日式套餐部主廚塚原表示：“志摩半島的龍蝦煮熟後不會縮水太多，是因為它們飼料充足，肉質緊實。”
在和牛，自 20 世紀 70 年代以來就實行了一種名為「聯合捕撈制度」的獨特系統。設立了一個專門用於聯合捕撈龍蝦的區域，每個漁民家庭帶來兩張漁網，他們一起在五艘船上捕撈。
龍蝦捕撈所得收益也公平分配。為保護龍蝦族群、避免過度捕撈並確保捕撈作業穩定而採取的措施，已引起全球關注。在三重縣，為了保護龍蝦資源，40多年來，每年5月至9月底（部分地區至9月15日）龍蝦產卵期間，都禁止捕撈。
然而，過去三、四年間，全國各地的龍蝦數量一直在減少，和牛似乎也不例外。海水溫度上升被認為是造成這現象的原因之一。 「水溫升高時，海藻減少，龍蝦賴以生存的甲殼類和貝類也隨之減少，」庫裡諾主廚說。
小川先生說：「對我們來說，捕撈龍蝦是我們的生計，是我們的生命，也是我們出生和成長的家鄉的驕傲。所以我們沒有理由垂頭喪氣。我們必須齊心協力，想出捕撈的方法，努力工作，同時控制捕撈量。我認為，在這個時代，我們不應該只追求下一代捕撈，而應該確定下一代捕撈量。
侍酒師兼主廚杉原表示：“大家在接受自然環境變化的同時，努力堅持不懈，這再次讓我印象深刻。”
我們將繼續探索未來各種可能性。
我們去了位於志摩市濱島町的三重縣水產研究所。
該機構自 1930 年以來一直進行研究，並於 1988 年成功實現了世界上首次從卵中人工培育龍蝦幼體。目前，正在進行幼體大規模培育的研究。
龍蝦從卵中孵化，幼體長約1.5毫米時被稱為幼蝦，之後它們會經過一年的時間生長成體長約2厘米的幼蝦。研究員田中真司表示：“人工養殖的挑戰在於，在幼蝦生長最快的時期，貝類等食物供應不足。”
因此，該研究所正在進行實驗，試圖人工控製成年蝦的產卵期，使其生長與食物充足的時期相吻合。 「即使我們能夠養殖大量的幼蝦，但又會出現一個新的問題：如果幼蝦被放流到海裡後，由於沿海荒漠化導致海藻床減少，它們將因缺乏食物而無法生長。然而，人們相信，被認為影響海洋環境的黑潮大彎最終會平息下來。”
田中先生在解釋材料時謹慎地說：“我們知道，當海水溫度升高時，以海藻為食的魚類的活動期會延長，而覓食造成的損害也會增加。”
該研究所同時也在進行一項研究，即透過用網覆蓋部分海藻來保護它們免受放牧動物的啃食，然後在海水溫度下降時讓剩餘的海藻繁殖並恢復海洋環境。
此外，該研究所還測量每天返回志摩附近海域的野生龍蝦幼體的數量。
「透過分析這些數據，我們可以預測兩到三年內可供食用的龍蝦數量。我們認為，漁業研究人員的職責是利用這些資訊來規劃捕撈作業，並為當地社區的環境和生活做出貢獻。”
行政總廚樋口說：“加入公司不久，我就有機會在這個研究所學習有關龍蝦的知識。”
即使在當時，我也聽說關於龍蝦的生態有很多未解之謎，而且它們很難養殖，但今天聽了這些報道後，我感受到了研究人員的努力和希望，他們正穩步取得進展。
我們與當地社區有著深厚的聯繫，並以成為龍蝦主要生產商而感到自豪，這激勵著我們走向未來。
| 行政主廚 Hiroe Higuchi | 2014年，她成為志摩觀光酒店的主廚；2016年，她負責伊勢志摩峰會的工作晚宴；2017年，她成為首位獲得農林水產省「廚藝大師獎」銅獎的女性，也是首位獲得該獎項的三重縣人。 |
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| 日式套餐主廚 Kyoji Tsukahara | 1987年，他在Miyako Hotel Osaka（現大阪喜來登都酒店）的日本料理店「Miyako」和「Uemachi」磨練廚藝。參與2016年伊勢志摩峰會的日式套餐料理供應。 2019年起擔任志摩觀光酒店日式套餐料理主廚。 |
| 主廚侍酒師杉原昌彥 | 他曾在多場比賽中獲獎，包括入圍2011年全日本最佳侍酒師大賽半決賽。在伊勢志摩峰會上，他擔任日本葡萄酒評選委員會成員和飲品服務負責人。 |
| 山吹蓮 (Lian Yamabuki) 主廚栗野雅也 (Masaya Kurino) | 2020年，成為志摩觀光酒店鐵板燒山吹的主廚。發揮豐富的現場經驗，提供既能享受吧台對話又能體會現場感的鐵板燒。 |
主廚呈現的冬季料理：樋口弘惠的烹飪故事
維勒羅伊式龍蝦
我們對生長在志摩半島峽灣海岸自然環境中的龍蝦，以及當地漁民的辛勤勞動和自豪感，傾注了全部心血，製作出了這款產品。
維勒羅伊醬以白醬為底。這次，為了突出主角——龍蝦，我們加入了濃鬱的美式醬汁，龍蝦風味十足，並佐以芳香蔬菜。生龍蝦表面塗上維勒羅伊醬，塑形後裹上麵糊油炸。酥脆的炸麵糊、熱氣騰騰的濃鬱醬汁，以及半生不熟的龍蝦肉，共同造就了令人驚喜的味覺體驗。
從 12 月到 1 月，此菜色可作為「品嚐」課程（32,200 日圓）的一部分提供。
*由於庫存情況，我們可能無法在某些日期完成您的訂單。
伊勢龍蝦美式醬汁
由前主廚高橋先生構思的「美式醬汁伊勢龍蝦」是飯店的招牌菜之一，他秉持著「烹飪即新鮮，轉化即自然」的烹飪理念。飯店堅持在接到訂單後才烹調鮮活的伊勢龍蝦，這項傳統至今仍未變。
這道濃鬱的美式醬汁是用龍蝦頭、蝦殼和蝦仁，搭配香料蔬菜和番茄慢燉而成，最後加入白蘭地和白葡萄酒調味。這道菜的做法是，將用蛋黃和黃油製成的荷蘭醬汁，以及鮮奶油加入醬汁中，淋在略微煮熟並縱向剖開的龍蝦上，再撒上奶酪，放入上火烤箱烘烤至金黃色。芬芳的醬汁與鮮美的龍蝦肉相得益彰，使這道菜成為一道傑作，更凸顯了龍蝦的美味。擺盤對稱的龍蝦，融入了日本神社寺廟的傳統美學。請盡情享用這道堪稱Ise-Shima Gastronomy起源的佳餚。
美式醬汁龍蝦 ¥10,300
| 法式餐廳「La Mer」 | 灣景套房5F 晚餐 17：30-21：00（最後點餐時間 19：30） *我們的營業時間目前可能會有所變動。 |
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日式套餐名廚的冬季料理：塚原恭司的烹飪故事
陶瓷蒸籠伊勢龍蝦
龍蝦象徵成功和長壽，是各種慶祝場合不可或缺的食材，尤其在日式套餐中更是如此。我們從多種烹飪方法中精選出一種，用陶瓷鍋蒸製而成，讓您能夠品嚐到生長在富饒海域的龍蝦的原汁原味。
龍蝦先用清酒蒸煮，以激發其鮮美的風味和香氣。待龍蝦肉質稍微烹調至飽滿後，倒入用龍蝦雞熬煮的雞湯，繼續蒸煮至完美。您可以品嚐到雞湯的濃鬱鮮味、龍蝦肉的鮮甜口感和細膩質地，以及龍蝦味噌帶來的海洋氣息。龍蝦的鮮美融入湯汁，成就了這道風味濃鬱、令人回味無窮的佳餚。您可以盡情享受龍蝦的魅力，它是吉祥如意的象徵。
從十二月到二月，您可以享用“濱湯懷石料理”（39,000日元）和“匠人料理”（50,000日元）套餐。
*由於庫存情況，我們可能無法在某些日期完成您的訂單。
*排除日期：「濱湯懷石」1/1-1/3、「匠人」12/31-1/3
國會議事冬季大餐
今冬的皇家飲食套餐包含來自志摩的當季天然虎紋河豚、來自三重縣的名貴河豚（安諾里河豚）以及龍蝦。
開胃菜我們為您奉上用河豚骨提取的明膠熬製的凍糕，讓您盡享湯汁的鮮美。這道凍糕搭配海帶醃製的河豚。河豚刺身和龍蝦鮮甜可口，只有新鮮食材才能賦予其獨特的風味，焯過的河豚皮更添一抹亮色。冬季肥美濃鬱的河豚精液，經輕烤後盛於蒸蛋奶凍中。主菜我們為您奉上炸河豚，讓您品嚐到鮮嫩的魚肉。味噌湯選用精選高湯熬煮而成，並加入龍蝦，使其味道更加濃鬱鮮美。餐點方面，您可以選擇握壽司、龍蝦天婦羅蓋飯或海苔河豚粥。在盛產安諾里河豚和龍蝦的地區，盡情享受奢華時光，品嚐各種美味佳餚。
冬季皇室飲食
2023年12月1日（星期四）至2023年2月28日（星期二）
32,200日元
*排除日期 1/1-1/3
| 和食「浜木綿」 | 灣景套房4F 晚餐 17：30-21：00（最後點餐時間 19：30） *我們的營業時間目前可能會有所變動。 |
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來自鐵板燒餐廳「山吹」主廚的冬季料理：栗野雅也的料理故事
龍蝦甜鯛魚焗燴飯佐松露及清酒醬。
透過融合日本和西方的元素，我們充分展現了三重縣龍蝦和甜鯛魚的美味。
龍蝦在鐵板上蒸至半生，使其肉質飽滿鮮甜。取出龍蝦肉也有其獨特的技巧：用剪刀輕輕敲開蝦殼，輕柔地取出蝦肉，充分展現其厚實鮮美的肉質和口感。鯛魚裹上海帶，先將魚皮朝下蒸熟。待鯛魚充分吸收海帶的香氣和鮮味後，小心地去除魚皮，再以鬆果烤製的方式呈現。飽滿的魚肉與酥脆的魚皮形成鮮明的口感對比，令人回味無窮。醬汁由魚骨、紅蔥頭和蘑菇熬煮而成，最後加入清酒和鮮奶油，其甜美濃鬱的口感與法式白葡萄酒醬汁截然不同。龍蝦頭在菜餚的最後加入味噌湯中，帶來一絲溫暖的滋味。我們為您呈現鐵板烹調而成的豐富口感、香氣和風味。
從十二月到二月，您可以享用我們推出的「三重縣食材與冬季美食搭配晚餐」。
兩人價格：64,400日元
*12月16日至12月25日，我們將提供特別的聖誕情侶晚餐。
| 鐵板燒餐廳「山吹」 | 二樓the CLUB（需預約） 午餐時間：11:30 - 13:30（最後點餐時間 13:00 / 接受提前兩天 20:00 前的預訂） 晚餐時間：17:30 - 21:00（最後點餐時間：19:30 / 前一天 20:00 截止） *請注意，我們的營業時間已部分變更。 |
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志摩觀光酒店季刊《志摩時間》
伊勢志摩地區隨著時光的流逝，漸漸改變著面貌，呈現出四季不同的風味與色彩。
隨著季節的變化，志摩觀光酒店的季刊《志摩時間》透過當地的文化和豐富的自然風光介紹伊勢志摩的四季。
