一場關於食品未來的革命。
了解歷史，展望未來
摘自《志摩時間》 2023 年夏季刊
主廚 Higuchi 和執行長 Shohei Toyonaga 手持波莫納農場種植的西紅柿
多喜郡多喜町丹生地區在江戶時代建造了被登錄為世界灌溉設施遺產的立梅灌溉渠，因此發展成為農業村。
據說，多喜這個地名源自古語“Taki”，意為盛產多種食材的土地。
*灌溉 = 透過人類的努力向農田提供種植農作物所需的水。
自2017年開幕以來，餐廳始終專注於美味的同時，也展現出以新概念和多種技術創造農業未來的真誠努力。
一種兼具美味與永續性的全新耕作方法。
濕培番茄根
在農場的溫室裡，蔬菜採用一種名為「Moisculture」的濕度栽培技術來種植。
該種植技術是由豐永哲夫領導的農業科技創投公司CULTIVERA開發的。濕氣栽培是將重點放在蔬菜吸收養分的「根部」的栽培方法。
豐永說：“通過用最少的水栽培西紅柿，它們的生存能力得到增強，我們能夠激發出蔬菜固有的生命力。”他告訴我：嗜水性強的番茄往往含有較多的胺基酸（即鮮味成分）和糖分，因此其味道和香氣也更濃鬱。
當我們看到正在培育的纖維時，我們可以從密集的根部感受到它們的強度。豐永說：“我們利用技術來創造農民想要的農作物的‘根’。”
我們向豐永詢問他為何實踐摩尼文化。
「我們著眼於未來開展農業。現在，在世界各地，氣候變遷導致水資源短缺和鹽鹼化，導致適合種植農作物的土壤減少，肥料和能源成本上升。而且，相對於人口，從事農業的人數持續下降。作為解決這些問題的一個想法，例如，如果使用水分栽培種植西紅柿，則只需要土壤此外所需的 10% 左右使用的 10%。農業所需的水源、能源和土壤的確保，即使在城市和不適合農業的地區也可以生產農產品”，他堅定地說。
追夢的力量助力農業
海水中生長的微礁
負責微葉栽培的中山先生
我們採訪了循環農業推進部負責生產的中山美瑠。
「我們成功培育的莧菜等微葉植物原產於沿海地區。它們仍然具有適應海水的DNA，因此我們能夠利用這一特性來培育它們。但是，紫蘇等原產於山區的植物會失去味道並變苦，因此不適合栽培。”
在成功進行海水番茄試驗後，豐永解釋了他對未來的展望，他說：“番茄是世界上產量第二大的蔬菜，生長需要大量的水。如果我們能在海水中種植它們，我們也能在海上種植它們。我們不僅採用了新的耕作方法，而且還與對未來有遠見的年輕員工一起進行研究和生產。”
中山在當地一所高中學習農業，後來在波莫納農場找到了一份工作，他說自己對自己作為微葉栽培經理的角色感到很滿足。 “未來，我的目標是通過使用生物質和其他方法的循環農業，讓塔基的美食聞名。在這裡工作的每個員工都有自己的夢想，他們有一個共同的主題：農業。”
日式套餐 的執行廚師 Tsukahara 表示：“我們聽說過，有些多年來一直生產優質當地食材的人，由於環境變化和缺乏接班人而放棄的故事”，並補充道：“例如，我們認為通過改用濕式栽培生產當地特色產品，可以穩定產量和質量，從而實現可持續的種植和就業。我們目前正在與當地的 Ouka 高中合作種植伊勢
“人們認為農業是艱苦和困難的，但如果你能採用新的觀點和技術並改變你的價值觀，我認為它將成為人們願意嘗試的工作。”
了解過去，展望未來
豐永談論他對未來的願景
我們問豐永為什麼決定成為農夫。
「我在大學主修考古學，在柬埔寨進行研究。在研究遺址的過程中，我意識到文明衰落的原因之一是氣候變遷等因素導致的糧食短缺。這就是人類衝突開始、文明毀滅的地方。當我思考氣候變遷的世界的現在和未來時，我得出的結論是，我們現在需要的是全球範圍內的可持續農業。」
豐永也分享了他對未來的想法。 「古代文明賴以生存的糧食產地，多位於北緯34度30分的被稱為地脈的地方，據說那裡日照時間長，物產豐富。事實上，波莫納農場就建在地脈之一上。然而，開園第一年，就被大雨淹沒，幾乎什麼也沒收成。這讓我們很震驚，這裡並不是熱帶地區，本該是適合農業的地方。
主廚樋口說：“只有通過研究歷史並面向未來，新的想法才會誕生。到目前為止，我們一直專注於使用當地食材，但僅憑這一點是不會持久的。了解農業的未來對我們來說是一次很好的學習經歷。這對我們廚師來說也是一個重要的視角。”他們對地球的真誠關懷和生產美味蔬菜的熱情開始引領食品的未來走向更光明的方向。
| 行政主廚 Hiroe Higuchi | 2014年起擔任志摩觀光酒店主廚，2016年起負責伊勢志摩峰會工作晚宴。 2017年，他獲得了農林水產省廚師獎烹飪大師銅獎。 2023年榮獲法國農業功績騎士勳章。 |
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| 日式套餐主廚 Kyoji Tsukahara | 1987年，他在Miyako Hotel Osaka（現大阪喜來登都酒店）的日本料理店「Miyako」和「Uemachi」磨練廚藝。參與2016年伊勢志摩峰會的日式套餐料理供應。 2019年起擔任志摩觀光酒店日式套餐料理主廚。 |
| 主廚侍酒師杉原昌彥 | 他在比賽中贏得無數獎項，包括2011年全日本最佳侍酒師大賽的半決賽選手。在伊勢志摩峰會上，他擔任日本葡萄酒評選委員會委員兼飲料服務經理。 JSA 侍酒師卓越獎。 |
| 山吹蓮 (Lian Yamabuki) 主廚栗野雅也 (Masaya Kurino) | 2020年，成為志摩觀光酒店鐵板燒山吹的主廚。發揮豐富的現場經驗，提供可以一邊在吧台邊聊天一邊享受現場感的鐵板燒。 |
主廚 Hiroe Higuchi 為您帶來夏季菜餚的烹飪故事
番茄、小葉、松阪牛肉
融合了致力於未來型農業的波莫納農場栽培的番茄和小葉生菜，以及同樣在多喜町飼養的松阪牛，以及與多喜町相鄰的小台町的芥末等個性強烈的食材。
將番茄的甜味和濃鬱風味融合在一起的清澈果汁製成凍狀塗抹在盤子上。豌豆卷鬚等微葉在鹽水中生長，具有微妙的鹹味，搭配以三重縣柑橘類水果為基礎的調味料。將甜番茄生切成片，搭配以新鮮香氣撲鼻的宮川芥末製成的奶油。番茄果凍將這些獨特的味道巧妙地融合在一起。大自然的循環在盤子上體現。製作這道菜的初衷是為了祈求富足的環境永遠持續下去。
它將作為六月至八月“品嚐”課程的一部分提供。
*根據庫存情況，我們可能有一天無法提供產品。
| 法式餐廳「La Mer」 | 灣景套房5F 晚餐 17：30-21：00（最後點餐時間 19：30） *我們的營業時間目前可能會有所變動。 |
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日式套餐主廚 Kyoji Tsukahara 的烹飪故事為您帶來夏季美食
番茄老豆腐
聽說波莫納農場正在與當地一所高中合作種植伊勢土豆，看到年輕人參與農業令人感到鼓舞。因此，我們將農場種植的番茄與在塔基種植的長山藥 Iseimo 結合在一起，製作出了適合夏天食用的 Yoro 豆腐。
養老豆腐是一道營養豐富的菜餚，其特點是山藥口感滑爽、調味溫和。將 Iseimo 放入研磨機磨碎，並用瓊脂固化。裡面還放置了西紅柿，增添了紅白相間的美麗色澤，西紅柿的酸甜與伊勢土豆的精緻風味融合，創造出了清爽的口感。
養老豆腐也用新鮮的番茄、切塊的番茄汁果凍和微葉子裝飾，增添了活力。這是一道簡單但令人印象深刻的菜餚，突出了食材的風味。
將於6月至8月期間在「美麗的國會席位」發售。
*根據庫存情況，我們可能有一天無法提供產品。
| 和食「浜木綿」 | 灣景套房4F 晚餐 17：30-21：00（最後點餐時間 19：30） *我們的營業時間目前可能會有所變動。 |
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志摩觀光酒店季刊《志摩時間》
伊勢志摩地區隨著時光的流逝，漸漸改變著面貌，呈現出四季不同的風味與色彩。
隨著季節的變化，志摩觀光酒店的季刊《志摩時間》透過當地的文化和豐富的自然風光介紹伊勢志摩的四季。
