深受當地居民喜愛的麴菌和味噌
傳統的力量
志摩時間》
渡洗郡南伊勢町位於志摩市西部。
風景如畫的峽灣海岸線綿延展開，點綴著 38 個居民點，包括漁村和鄉村山村。
行政總廚樋口、日本料理行政總廚日式套餐和廚師栗野參觀了莊下小路屋，這是一家世代以來一直使用從山上流到山谷的聖水種植水稻並生產米曲和味噌的家族企業。
我們將與年輕的農民分享我們的交流，他們傳承著製作曲（味噌等發酵食品的關鍵成分）的傳統，而味噌是日本飲食文化不可或缺的一部分。這些年輕的農民們積極享受他們的工作和生活，與大自然和諧相處。
我們致力於用米製作米曲，用稻種種植米。
Shoshita先生談論水稻種植。
當你走出村莊狹窄的小路，來到群山環繞的小山谷中稻田時，一陣涼爽的微風從山上吹來。
那天指導我們的人是莊賀小路屋的第五代傳人莊賀正。
在莊下小路屋，他們只生產越光米，年產量約8噸。 「這裡夜晚寒冷，白天炎熱。溫差和黏土質土壤造就了香甜軟糯的米粒。」莊下先生說。
山上的水即使在白天也冰涼清爽。
樋口主廚摸了摸水渠裡奔流不息的水，說道：“水溫比氣溫低。這片區域的氣候和土壤條件都非常適合種植優質水稻。”
在水道上游，沒有田地或人造建築物，水稻是用從山上引來的純淨的大渕川水種植的。
「小時候，我常跟著奶奶去農田裡幹活，在稻田裡捉蟲子，聽鴨子和白鷺的叫聲，晚上看螢火蟲在田野間飛舞。隨著稻田面積的減少，河流的水量也隨之減少，生物數量也隨之下降。增加耕地也有助於恢復原本豐富的自然面積。稻田裡就不會浪費了稻田裡種的稻米。
此外，Shoshita Kojiya 致力於從種子開始種植自己的水稻，而不是購買水稻秧苗。
“自古以來，我們就一直自己收集種子，培育幼苗，然後自己種植。我們傳承著祖母和祖先世代珍視的傳統。”
自製甜酒
千草夫人和主廚樋口正熱烈地討論曲霉。
我們從稻田回來時，莊下太太為我們準備了一些冰鎮甜米酒。這款不含添加糖的飲品，天然的甜味讓大家都感到很舒服。
栗野主廚評論道：“它的味道清甜爽口。或許是米和米曲的甜味，再加上水的鮮美，使它的味道非常純粹。”
我們將繼續保留源自該地區的風味。
曲霉的生產從十月開始，使用九月收割的米。米經過碾米和清洗後，浸泡、瀝乾，然後蒸煮約30分鐘。蒸好的米飯冷卻至體溫後，均勻撒上發酵劑。之後，將其置於溫度30攝氏度、濕度80-90%的房間內。
米粒靜置過夜後，用手將米粒鬆散。然後，將其轉移到一種稱為「米曲蓋」的容器中，蓋上用稻草編織的墊子，讓黴菌生長形成米曲。乾燥後，就成了「乾米曲」。
曲擺放在有蓋的蓋子上
「我們必須每天兩次檢查房間的溫度和濕度以及發酵過程，這至關重要。有時我們一次要釀造多達250公斤的啤酒，但由於這是家族企業，我們有時人手不足，這很困難，」Shoshita說。
顯然，曲霉的生產全年都在進行，只有在夏季室外溫度超過 30 攝氏度時才會停止。
日式套餐行政總廚樋口和行政總廚塚原正在觀察味噌的製作過程。
大豆味噌由大豆、大豆曲、鹽和水製成，但 Shoshita Kojiya 顯然添加了米曲，以提升其甜味和鮮味。
「為了促進味噌的自然發酵，它每週攪拌一次，並陳釀一年。它的味道濃鬱，豆香和鹹味都很突出，許多當地人說，『味噌湯就應該是這個味道。』有些父母甚至會把這種味噌寄給已經出嫁搬去外地的女兒。」
莊下一家每天都會享用自製味噌。 “味噌是一種健康食品，含有抗氧化劑、氨基酸和酵素。我盡量每天至少喝一碗味噌湯。”
成功的秘訣在於享受日常生活。
Shoshita Kojiya 開發的萬能曲
曲霉可用於多種菜餚。
在 Shoshita Kojiya，第五代年輕夫婦也在努力用他們獨特的想法將曲融入現代飲食文化中。
莊下先生的妻子千草女士在過去的兩年裡一直在開設以米曲為原料的烹飪課程，教導當地居民享用米曲的各種方法。
千草的曲霉菌食譜
品嚐了莊下夫婦研製的「萬能曲」後，日式套餐主廚塚原評論道：「我想把這種味道和米飯、高湯（dashi）搭配使用。」栗野主廚回應道：「它有濃鬱的鮮味，如果像肉味噌那樣使用，應該能很好地襯托出鬆阪牛肉脂肪的甜味。」談話頓時熱鬧起來。
最後，我們詢問了 Shoshita 先生作為農民和曲製造者對未來的願景。
我希望在工作中享受樂趣，同時傳達曲霉的魅力。
“在我兒子的小學裡，同學們分享了自己的夢想。在成為足球運動員和糕點師的夢想中，我兒子用粗體字寫下了‘農民’。當我問他為什麼時，他說因為我似乎很享受我的工作。”
回想起來，我自然而然地就透過幫助祖母學習了製曲技藝，她似乎很享受這份工作。我也想把製曲這項代代相傳的家族技巧傳承給下一代。
| 行政主廚 Hiroe Higuchi | 2014年起擔任志摩觀光酒店主廚，2016年起負責伊勢志摩峰會工作晚宴。 2017年，他獲得了農林水產省廚師獎烹飪大師銅獎。 2023年榮獲法國農業功績騎士勳章。 |
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| 日式套餐主廚 Kyoji Tsukahara | 1987年，他在Miyako Hotel Osaka（現大阪喜來登都酒店）的日本料理店「Miyako」和「Uemachi」磨練廚藝。參與2016年伊勢志摩峰會的日式套餐料理供應。 2019年起擔任志摩觀光酒店日式套餐料理主廚。 |
| 山吹蓮 (Lian Yamabuki) 主廚栗野雅也 (Masaya Kurino) | 2020年，成為志摩觀光酒店鐵板燒山吹的主廚。發揮豐富的現場經驗，提供可以一邊在吧台邊聊天一邊享受現場感的鐵板燒。 |
行政主廚的秋季佳餚：樋口弘惠的烹飪故事
用麴菌醃製的鹽漬發酵鹿肉，佐以味噌和瀨戶內辣椒調味。
這道菜使用了 Shoshita Kojiya 的曲和味噌，採用傳統方法製作，與伊勢志摩的野味完美搭配。
產自物產豐富的伊勢志摩山區的鹿腿肉，先用鹽曲醃製，再低溫慢煮，使其口感鮮嫩多汁。這款美味的鹿肉有兩種不同的烹飪方法，供您享用。
這道菜搭配的佐料是用來自莊下曲家的黃米味噌混合而成，並以芳香蔬菜、柑橘皮和尾瀨瀨戶賀辣椒調味。黃米味噌的醇厚細膩、米曲的淡淡甜味以及瀨戶賀辣椒的辛辣，完美襯托出鹿肉的鮮美。此外，由於鹿肉在法式料理中常與水果醬汁搭配，我們也特別配以甜美多汁的梅子醬。這款梅子醬由鹿肉汁、美濱町松本農場的醃梅子和梅子泥製成，與鹿肉相得益彰，更添風味。
課程將作為我們10月至11月「品鑑課程」的一部分開設。
*供應情況可能因菜單而異。
| 法式餐廳「La Mer」 | 灣景套房5F 晚餐時間：17:30 - 21:00（最後點餐時間：19:30） |
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日式套餐主廚 Kyoji Tsukahara 的烹飪故事為您帶來夏季美食
烤肉串配米曲醬，以及米味噌製成的味噌湯。
有機會親眼目睹清水、稻田以及香米米的產地——莊下曲屋，我深受感動。香米米和味噌都是與米飯搭配的絕佳食材。我希望突顯食材的天然風味，讓人們品嚐它們最純粹的滋味。
曲田樂燒是將白飯鋪上一層通用麴，再配以焯過的龍蝦肉和鵪鶉蛋。通用曲浸泡過醬油和蔬菜，味道濃鬱甘甜；鵪鶉蛋的綿密口感和生龍蝦肉的鮮嫩多汁，則將各自的風味包裹在米飯之中。這道菜巧妙地運用了一些技巧，使口感在食用過程中不斷變化。
加入高湯會使味道更淡。
這是伊勢志摩風味的海鮮茶泡飯，以志摩產的鰹魚片和龍蝦熬製的溫熱高湯為底。您可以盡情享受龍蝦高湯的濃郁香氣，以及在湯中烹調得恰到好處的龍蝦肉。我們也搭配了由莊下麴屋的黃味噌和米味噌混合熬製的味噌湯，以此來展現這道深受當地人喜愛的菜餚的歷史底蘊。
我們計劃在9月至11月的「秋季朝廷席位」上提供這項服務。
*庫存情況可能有所不同。
秋季朝覲
今年秋天的皇室餐點以時令食材為特色，包括當季的龍蝦和伊勢鯖魚，全部採用來自莊下曲屋的曲製成。
這道陶罐湯，讓人聯想起豐收的季節，湯中盛放著肥美的星鰻和秋季時令的松茸，以及來自松阪的肥美濃鬱的香菇。金黃的伊勢鯛魚慢燉而成，佐以切成菊花狀的白蘿蔔。海鮮刺身以鮮甜優雅的伊勢龍蝦為主，搭配香氣四溢的烤伊勢龍蝦配海膽和烤伊賀牛肉配曲。最後，品嚐一下鮮美可口的蕎麥麵，搭配香糯香甜的伊勢山藥泥和蝦肉碎。
時令菜餚有以下三種選擇：松阪牛肉小火鍋（配香菇等蘑菇）、蒸鮑魚配蘑菇天婦羅，或炙烤龍蝦。主菜可選：龍蝦海鮮握壽司、龍蝦米佐龍蝦高湯，或日式黑毛牛肉熊野雞熱壽司。
秋季朝覲
9月1日（星期日）至11月30日（星期六）
¥35,000 *菜單每月更換。
| 和食「浜木綿」 | 灣景套房4F 晚餐：17:30 - 21:00（最後點餐時間 19:30） 午餐時間：上午 11:30 - 下午 1:30（最後點餐時間下午 1:00） *4人以上團體可享用午餐。請至少提前一周預訂。 |
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鐵板燒「Yamabuki」主廚的秋季菜餚：Masaya Kurino 的烹飪故事
松阪牛肉，米曲，用玉蘭葉烤製。
隨著秋意漸深，您可以享用以 Shoshita Kojiya 的萬能曲為特色的鐵板燒菜餚。這道菜展示了松阪牛肉的製作方式，讓人想起霍巴燒（在木蘭葉上烤）。
玉蘭葉的香氣能刺激食慾。
將一片玉蘭葉放在加熱的鐵板上，抹上用松阪牛肉末、萬用米曲、山椒和薑製成的醬料。依序鋪上用壽喜燒高湯略微煨過的香菇，以及蘸過高湯後在鐵板上快速烤製的松阪牛裡肌，最後用白韭菜和楓葉天婦羅點綴。
搭配甜美的松阪牛裡肌肉享用
在鐵板上，您可以品嚐到厚實香菇的濃鬱風味、松阪牛肉入口即化的口感，以及加熱後香氣更加濃鬱的米曲。除了每種食材的美味之外，淡淡的玉蘭葉香氣也令人食慾大增。此外，用米曲代替味噌，在降低鹹度的同時，增添了風味的層次感和鮮味，營造出一種秋日氣息。
從九月到十一月，您可以參加我們的「秋日佳餚情侶晚餐」活動，享用這道美食。
兩人70,000日元
| 鐵板燒餐廳「山吹」 | 二樓the CLUB（需預約） 午餐（僅限週末）11:30 - 13:30（最後點餐時間 13:00） 晚餐時間：17:30 - 21:00（最後點餐時間：19:30 / 前一天 20:00 截止） *週三休息。 *4人以上團體可預訂午餐。請至少提前一周預訂。 |
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志摩觀光酒店季刊《志摩時間》
伊勢志摩地區隨著時光的流逝，漸漸改變著面貌，呈現出四季不同的風味與色彩。
隨著季節的變化，志摩觀光酒店的季刊《志摩時間》透過當地的文化和豐富的自然風光介紹伊勢志摩的四季。
