精心製作的傳統南高梅
培訓之外
志摩時間》 2024 年夏季刊
紀州是日本主要的梅子產區之一，受黑潮影響氣候溫暖，日照時間長，自古以來就是梅子種植蓬勃發展的地區。
南高梅以其卓越的品質而聞名。未成熟的南高梅用於釀造梅酒和製作梅子糖漿，而成熟的南高梅則主要加工成醃梅子。它們的特點是果肉柔軟，酸度適中，香氣濃鬱。
與和歌山縣接壤的三重縣東紀州地區，降雨量遠高於日本其他地區，因此這裡出產的南高梅皮薄肉嫩。大約25年前，四位來自和歌山縣的梅農在三重縣南部的美濱町開墾土地，種植梅樹，至今仍在耕作。
在秉承傳統手工技藝的松本農場，主廚樋口和主廚塚原兩位日本日式套餐專家進行了參觀。在那裡，他們發現農場主人正在擴展當地農業的可能性，並以忠於自我的方式耕作。
如何種植南高李子，重點在於使其完美成熟。
松本農場在美濱町及其周邊地區經營三個梅子園，在總面積約 10 公頃的土地上種植了約 2000 棵梅子樹，每年約生產 200 噸南高梅。
當我們到達群山環繞的梅園時，我們看到樹上美麗的梅花正在含苞待放。
「陽光照射到的部分會變紅，」第五代傳人松本清解釋。我們首先向他詢問了種植方法。
包括南高李在內的梅樹具有“自交不親和性”，這意味著它們不能用同品種的花粉授粉。因此，果園裡會種植多種品種的梅樹。授粉通常在1月或2月無風、氣溫在攝氏13度左右的日子進行，方法是從當地養蜂場借來蜜蜂到田間授粉。
從落葉到結果期，需要修剪掉多餘的枝條，以便將養分集中到果實中。 “修剪沒有固定的模式，因為每棵樹都有不同的特性，例如光照方向、生長速度和大小。”
另外，由於李子樹會長很多枝條，我們最終會剪掉其中 80-90% 的枝條。
這份工作需要三年以上的工匠經驗。
這些李子都是手工精心採摘，並在當天用鹽醃製。這很辛苦，但必須同時從三個田地裡採摘完全成熟的李子。
正值雨季，所以即使下雨我們也不能休息；這真是一場與李子的戰鬥。此外，我們不在田裡使用除草劑，而是割除雜草，採用兼顧樹木從土壤和落果中吸收養分的草坪耕作方式。
採用傳統工藝製作，每件都經過精心打造。
加工廠，在此進行鹽漬和曬乾前的準備工作。
接下來，我們參觀了醃製和分揀工序所在的加工廠。飽滿金黃色的南高梅子被一顆顆地從醃製槽轉移到名為“kizara”的大型木製容器中進行日曬乾燥。
行政總廚樋口評論道：“即使是鹽醃，完全成熟的梅子也能保留其美妙的香氣。由於這些梅子產於一年中的不同時期，消費者可以穩定地購買到高品質的醃梅子，這對他們來說是一大優勢。”
日本料理部門的日式套餐塚原和樋口正在觀察日曬過程。
日曬乾燥過程每次約需乾燥2000公斤李子，持續三天。每顆李子都要手工翻動，同時檢查乾燥程度；如果在此期間下雨，則用塑膠布覆蓋，因此這是一個非常費力的過程。
「如今，許多地方都在溫室裡晾曬梅干，並使用易於清洗的塑料篩子。然而，我們堅持採用傳統方法製作梅干，例如日曬，並使用能很好地保持水分的木製容器，即使存放數日也能防止梅干變質。這是因為我們特別注重梅干的口感，力求達到皮薄肉嫩、入口即化的理想狀態。」
將乾梅子逐一分揀的過程。
李子在陽光下曬乾後，會被分揀成七個等級，每個等級都要手工檢查是否有瑕疵、大小和柔軟度。
即使是輕微的刮痕也會降低它的等級。
即使是經過完美培育達到最高 A 級的李子，如果果皮上有 3 個或更多小於 1 毫米的微小瑕疵，也會被降級。
桶裝醃李子
經過篩選的李子被精心裝入桶中，並在地窖中陳釀 3 至 12 個月，製成“白星”，這是一種不含添加劑的醃李子，僅以鹽和李子為原料，鹽濃度為 20%。
「為了保留紀州南高梅的傳統風味，自動化是不可能的。雖然很費時，但我們想繼續堅持手工藝。」松本說。
日式套餐部主廚塚原表示：“美味的秘訣只有親身來到產地才能領悟。我非常認同日式套餐不惜一切代價、精益求精的理念。能夠思考如何用產區精心培育的南高梅子烹製出美味佳餚，也讓我感到無比欣慰。”
一項旨在保護傳統、傳承後世的新措施。
「我以前覺得收割和其他農活自然就夠辛苦了，但真正當了農民之後，才發現還有很多其他的難處。剛開始種地的時候，我把所有收穫的李子都賣給加工企業，利潤很低，光靠種地根本養活不了自己。所以，從2010年開始，我決定自己負責加工和銷售。」
為了朝著涵蓋生產、加工和銷售的第六產業工業化邁進，我們首先將一個儲藏棚改造成了一個食品加工間。
由松本先生開發的產品系列
除了傳統的白魚乾，他們還開發了符合現代需求的產品，例如蜂蜜味、鰹魚味和水果味等低鹽口味。他們甚至還獲得了鹽協調員認證，以進一步提升對鹽的了解。
起初，他們的銷售活動舉步維艱，但當他們開始在市集和其他活動中擺攤時，機遇出現了。他們直接向顧客傳達了對品質和卓越的承諾，逐漸累積了更多回頭客，吸引了零售店採購員的目光，產品也開始在市場上銷售。如今，他們每年在包括福岡和東京在內的多個地點擺攤70天，並擁有20名員工，其中大部分是年輕人。
看來松本先生也在致力於利用廢棄的農地。
「在美濱町，廢棄農田的數量正在增加。梅樹大約35年後就開始結果減少，所以去年我們購買了一些廢棄農田，種植了新的梅樹。這些梅樹大約10年後就能長到足夠大，可以結果了。因此，我們的目標是通過在舊田裡補種樹木和利用新的廢棄農田，實現南高梅的種植。」
行政總廚樋口評論道：“他們通過新的銷售方式和自由奔放的理念，將當地傳統與未來連接起來。我感受到了一種超越美味佳餚的奉獻精神和熱情。”
| 行政主廚 Hiroe Higuchi | 2014年起擔任志摩觀光酒店主廚，2016年起負責伊勢志摩峰會工作晚宴。 2017年，他獲得了農林水產省廚師獎烹飪大師銅獎。 2023年榮獲法國農業功績騎士勳章。 |
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| 日式套餐主廚 Kyoji Tsukahara | 1987年，他在Miyako Hotel Osaka（現大阪喜來登都酒店）的日本料理店「Miyako」和「Uemachi」磨練廚藝。參與2016年伊勢志摩峰會的日式套餐料理供應。 2019年起擔任志摩觀光酒店日式套餐料理主廚。 |
主廚 Hiroe Higuchi 為您帶來夏季菜餚的烹飪故事
海鮮、時令蔬菜以及各種形式的醃梅子。
這道菜展現了南高梅的魅力，這些梅子完全由手工精心製作，突顯了它們的風味和香氣。
南高梅子在樹上自然成熟，其濃鬱的香氣和優雅的口感被封存在以清酒、醃梅子、海帶和鰹魚高湯製成的果凍中，這是對傳統日式調味酒“入酒”（irizake）的改良。冰沙則是將梅子香氣融入白酒中，加入糖製成，是西式入酒的改良版。
柔和的酸度和鮮味提升了食材的風味，而清爽的梅子香氣和淡粉色則增添了一絲優雅。
汆燙後的刺鯛魚肉包裹著口感軟糯、風味濃鬱的南高梅果肉。清爽的酸味與魚肉的鮮美相得益彰，更襯托出魚肉的鮮嫩。夏季時令的車蝦略經水煮，保留了其鮮甜的口感。
嬉野大豆泥和燙過的蘆筍的濃鬱風味與果凍和冰沙完美融合，創造出令人難忘的美味。
| 法式餐廳「La Mer」 | 灣景套房5F 晚餐時間：17:30 - 21:00（最後點餐時間：19:30） |
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日式套餐主廚 Kyoji Tsukahara 的烹飪故事為您帶來夏季美食
南高梅壽司配夏季蔬菜
這兩道菜將夏季時令的各種食材與醃梅清爽的酸甜口感完美結合。
壽司的醋飯中混合了兩種醃梅醬：一種是酸味濃鬱的紫蘇味，另一種是略帶甜味的果味，襯托出米飯的鮮美。此外，壽司不沾醬油，而是搭配「入酒」（irizake），讓您能品嚐食材本身的原味。入酒是江戶時代醬油普及之前常用的一種調味料，由清酒、醃梅、海帶、鰹魚片和炒米熬製而成。鰻魚肉用海帶醃製以提升鮮味，製成條狀，佐以入酒享用時，鰻魚的鮮甜在口中蔓延開來。
蔬菜壽司以清煮蘆筍、醃嫩薑和清醃茄子為特色，帶來清爽的時令食材風味。薄薄的壽司捲內餡是伊勢鮪魚和魷魚，外裹醃梅子醬。
用清水烹調的梭形鰻，裹上葛粉。
這道湯中，醃梅子在鰹魚湯中快速煨煮，去除鹹味，提升鮮味，再搭配焯過的海鰻，味道優雅，梅子在這道菜中格外突出。
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| 和食「浜木綿」 | 灣景套房4F 晚餐：17:30 - 21:00（最後點餐時間 19:30） 午餐時間：上午 11:30 - 下午 1:30（最後點餐時間下午 1:00） *4人以上團體可享用午餐。請至少提前一周預訂。 |
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志摩觀光酒店季刊《志摩時間》
伊勢志摩地區隨著時光的流逝，漸漸改變著面貌，呈現出四季不同的風味與色彩。
隨著季節的變化，志摩觀光酒店的季刊《志摩時間》透過當地的文化和豐富的自然風光介紹伊勢志摩的四季。
